niedziela, 7 kwietnia 2013

Lecznicze właściwości rosołu i leguminy. Przepisy Juliana Wachowicza

Julian Wachowicz z żoną i dziećmi: Karoliną („Lalką”) i Eugeniuszem Witoldem (Witkiem „Białym”). Fot. z książki Jolanty Wachowicz Makowskiej Chochlą i mieczem, Warszawa 2000.
Julian Wachowicz z żoną i dziećmi: Karoliną („Lalką”)
i Eugeniuszem Witoldem (Witkiem „Białym”).
Fot. z książki Jolanty Wachowicz Makowskiej Chochlą i mieczem, Warszawa 2000.

Poniżej cytuję fragment książki Jolanty Wachowicz-Makowskiej, Chochlą i mieczem, Warszawa 2000. Urodziła się w 1943 r. w Warszawie, absolwentka Uniwersytetu Warszawskiego, jest autorką i współautorką wielu książek, m.in. Dzieci trudne do kochania, Spojrzenia na współczesną rodzinę w Polsce, Mój przyjaciel Zawisza.

Chochlą i mieczem to niezwykle dzieje dwóch rodzin - Wachowiczów i Partyków - które odegrały znaczącą rolę w historii warszawskiej gastronomii dwudziestolecia międzywojennego. Dziadek autorki - Julian Wachowicz - dzięki własnym wysiłkom i trudom został właścicielem „Cristalu”, jednej z największych i najładniejszych restauracji Warszawy. Babka - Helena z d. Partyka - prowadziła ekskluzywny Klub Prawników Polskich. Oboje dorobili się znacznego majątku, poznali wiele znamienitych osób ze świata polityki, kultury i gospodarki. Przez lokale, które prowadzili, przewinęli się luminarze nauki, sceny i palestry przedwojennej Warszawy.

A jak Julian Wachowicz związał swe losy z rodziną Partyków opowiada inny fragment książki: Tymczasem pewnego sierpniowego dnia 1910 roku na ganek morzywolskiej „Górki" wszedł mój przyszły dziadek, Julian Wachowicz. Był synem właściciela oficerskiej kantyny w stacjonującym obok Morzywołu leśnym garnizonie. Ukończył właśnie dwadzieścia dwa lata, nosił melonik, tużurek i lakierowane kamaszki, a w ręku trzymał laseczkę z ozdobną kościaną gałką. Przyszedł, aby zobaczyć się z Bolkiem Partyką, z którym utrzymywał koleżeńskie i towarzyskie stosunki.

Z domu wyszła Helena. Babcia miała wówczas długie jasne warkocze, oczy jak niezabudki, delikatną płeć i nieprawdopodobnie cieniutką talię. W tym momencie los zaczął pisać własny scenariusz wydarzeń, całkiem inny od tego, jaki sobie umyślił mój pradziadek. Nie było jednak powodu, by Wojciech Partyka poczuł się wówczas lub kiedykolwiek w przyszłości tą odmianą własnych projektów rozczarowany czy zmartwiony. Zapewne był nawet wdzięczny Opatrzności, że wyszła naprzeciw jego wygórowanym marzeniom i ambicjom, ukazując i tworząc takie możliwości ich spełnienia, o jakich on nie miał i nie mógł mieć pojęcia.



Rosół na przeziębienie

W dzieciństwie często się przeziębiałam, a tego rodzaju choroby leczono wówczas leżeniem w łóżku, przykrywaniem pierzyną, herbatą z lipy, czarnego bzu oraz rosołem. Zapamiętałam więc dobrze smak tej zupy, a raczej - misterium towarzyszące jego przyrządzaniu. Najlepszy i istotnie cudownie leczniczy rosół gotował mój dziadek, Julian Wachowicz. Przychodził do nas po południu i zabierał się do pracy. Dopiero wiele lat później od babci Heleny dowiedziałam się, jaki byt skład i jaka tajemnica owego życiodajnego płynu.

Kilogram mięsa wołowego z kością zanurzało się w trzech litrach zimnej wody osolonej w proporcji 8 gramów na litr, która to magiczna ilość najlepiej jakoby odpowiada naturalnym potrzebom ludzkiego organizmu. Do mięsnego wywaru dodawano stopniowo i w określonej kolejności jarzyny, czyli włoszczyznę, oraz listek bobkowy. Taki rosół „pyrkał” na ogniu przez równo trzy godziny, następnie - tuż po odstawieniu z kuchni (mieliśmy wówczas węglową) - wsypywano do wrzątku majeranek i odrobinę mięty. Przykrywano pokrywką i - po chwili - podawano pacjentowi w glinianym kubku.
Czy dziadkowy rosół rzeczywiście pomagał na kaszel, katar i gardlane niedyspozycje? Odpowiadam z całym przekonaniem, że pomagał. A teraz mogę dodatkowo poprzeć to twierdzenie i przeświadczenie naukowym autorytetem jednego z najbardziej znanych i popularnych amerykańskich lekarzy, dr. Isadore Rosenfelda, który również uważa, iż para wydzielająca się z gorącego rosołu wpływa łagodząco na przebieg infekcji kataralnej. Doktor Rosenfeld zainicjował też produkcję leczniczych rosołów; sprzedaje je Centrum Medyczne w Miami. Gdyby mój dziadek żył dłużej, być może zostałby polskim przedstawicielem tej szacownej placówki.



Legumina na kaszel

Inną potrawą tradycyjnie serwowaną kichającym i kaszlącym członkom naszej rodziny była legumina. Z dietetycznego punktu widzenia była to potrawa zabójcza.

Naleśniki przekładano warstwami uduszonych w maśle i mocno pocukrzonych, dosmaczonych cynamonem, goździkami i gałką muszkatołową antonówek, po czym umieszczano je w garnku o bardzo grubym dnie i polewano obficie nową porcją masła. Legumina dusiła się w tłuszczu aż do mocnego zrumienienia spodniego i górnego naleśnika. Po zjedzeniu tej antydietetycznej, ale i arcypysznej potrawy człowiek wypijał szklankę herbaty z sokiem malinowym, pocił się straszliwie, zasypiał słodko, a następnego dnia czuł jak nowo narodzony. W tym przypadku zacytowałabym dwie, wyjaśniające fenomen leczniczego wpływu leguminy, maksymy. Jedną wyczytałam w zeszycie dziadka, w którym notował teksty swoich prelekcji wygłaszanych na różnych kursach, między innymi w przedwojennej Szkole Gospodarczej w Chyliczkach.

„Smak jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na wartość odżywczą potrawy. Jest wiele potraw, które dostarczają niewielką ilość kalorii, białka czy soli mineralnych, a jednak mają dużą wartość odżywczą ze względu na wysokie zadowolenie zmysłu smaku; to zadowolenie powoduje wzmożone wydzielanie soków trawiennych, przez co wzmaga się pożytek z danego pokarmu".

Wacław Grabiński ujmuje tę samą myśl w sposób bardziej literacko wyrafinowany: „Dobre potrawy bezboleśnie rozszerzają najoporniejszy żołądek. Wykwintny pasztet z gęsiej wątróbki nie może zaszkodzić nawet niemowlęciu, zwłaszcza pokropiony z lekka winem szampańskim. Na przejedzenie umiera się tylko po obżarciu się sucharami i popiciu ich wodą. Poprzez ostrygi, homary, szczypiorki, wina czerwone i białe, kremy, sosy, musztardy, szparagi, selery, kapłony, melby, mokki, pipermenty i koniaki świat wydaje się piękny i dobry, a życie warte przeżycia”.

Wtedy, gdy żył mój dziadek, nie znałam jeszcze i nie rozumiałam żadnej z tych mądrości ani nie doceniałam przyjemności, o jakich tak przekonywająco pisał Wacław Grabiński. W dzieciństwie jadłam bowiem nie tyle ustami, ile oczyma. O ile bowiem potrawy nie miały dla mnie żadnej wartości jako pokarm, o tyle doceniałam piękno dań podawanych na rodzinnych przyjęciach. Nade wszystko lubiłam jednak patrzeć na jedzącego dziadka.

Dziadek miał doskonały kulinarny gust, ale na co dzień nie był kapryśny ani wybredny i jego domowa kuchnia serwowała potrawy bardzo zwyczajne i bardzo proste. Jadł je jednak zawsze z takim apetytem, że patrzącemu aż ślinka ciekła do ust i wyobrażał sobie, że na talerzu muszą znajdować się nieopisanej pyszności delicje.
Jolanta Wachowicz-Makowska